焼き鳥の味を決める「窯」の話
《🔰 はじめに｜焼き鳥の味を左右する“火入れ”》
焼き鳥の美味しさは、
「🐓どんな鶏を使っているか」だけで決まるものではありません。
実は、焼き鳥の味を大きく左右するのは火入れです。
その火を操るために、一部の焼き鳥店では
珪藻土（けいそうど）の窯が使われています‼️
珪藻土の窯は、決して主流ではありませんが、
火入れを重視する店ほど、
あえてこの窯を選ぶ理由があります✨
この記事では、焼き鳥が好きな方や、
焼き鳥について深く知りたい方に向けて、
珪藻土の窯とは何か、
なぜ焼き鳥が美味しくなるのかを解説します📖
《🧱珪藻土の窯とは？》
珪藻土とは、
太古の植物プランクトン（珪藻）が海や湖に堆積し、長い年月をかけて固まった天然素材です。
見た目は土に近い素材ですが、
無数の微細な空洞を持っているのが大きな特徴です🪵
この空洞構造があることで、熱を外に逃がしにくく、いったん溜めた熱をゆっくりと放出する性質が生まれます！
そのため、
✅ 直火の当たりが強くなりすぎない
✅ 熱が窯全体から回り込む
✅ 温度のムラが出にくい
この熱の伝わり方こそが、焼き鳥に適しています。
🧱 珪藻土の窯は「どう作られているか」で性能が変わる
珪藻土の窯と聞くと、素材そのものに注目されがちですが、実は作り方（製法）によって性質は大きく変わります。
現在流通している珪藻土製品の多くは、
粉砕した珪藻土を型に入れて
圧縮（プレス）成形したものです。
一方で、一部の珪藻土製品には、
大きな珪藻土の塊を切り出して作られる窯があります。
この違いが、焼き鳥の火入れに大きく影響します🔥
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🫧 「切り出し製法」が持つ最大の特徴
珪藻土は、もともと無数の微細な空洞（気孔）を持つ素材です。
しかし、
粉砕してプレス成形すると、
• 圧力によって空洞が潰れる
• 気孔の大きさが均一になる
• 熱の逃げ方が単調になる
という特徴が出やすくなります。
一方切り出し製法では、
• 珪藻土本来の空洞構造が残りやすい
• 気孔の大きさや配置が自然なまま
• 熱の伝わり方にムラと奥行きが生まれる
という性質が保たれます。
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🔥 なぜ切り出し珪藻土は遠赤外線が出やすいのか
切り出しで作られた珪藻土の窯は、内部に残った無数の空洞が熱を一度受け止めてから、ゆっくり放出する構造になっています。
その結果、
• 窯全体が均一に温まる
• 熱が一点に集中しにくい
• 放射熱（遠赤外線）が安定して出る
という状態が生まれます🔥
遠赤外線は、空気だけを温めるのではなく、
食材そのものに熱を伝える性質を持っています。
これが、中までじっくり火が入る理由です🍢
《🫧珪藻土の窯が持つ3つの性質》
珪藻土で作られた窯には、
焼き鳥の火入れに欠かせない、
次の3つの性質があります。
✅高い断熱性
✅熱を溜め込む蓄熱性
✅窯全体から伝わる放射熱
この3つが同時に機能することで、
焼き鳥にとって理想的な焼成環境が生まれます。
《🍢焼き鳥に現れる違い》
珪藻土の窯で焼かれた焼き鳥は、
• 表面は香ばしく
• 中はしっとり
• 噛んだ瞬間に肉汁が広がる
という仕上がりになりやすくなります。
この違いは、火の当たり方と熱の伝わり方によって生まれます。
《⚡️電気グリル・ガス焼き台との違い》
電気グリル・ガス焼き台の場合、
• 熱源が一定
• 立ち上がりが早い
• 管理がしやすい
というメリットがあります。
一方で、
熱の伝わり方は局所的になりやすく、
• 下からの熱が強く当たる
• 表面が先に焼けやすい
• 中まで火が入る前に水分が抜けやすい
という傾向があります。
結果として、
• 焼き色はつくが
• 中が硬くなりやすい
• 肉汁が逃げやすい
といった仕上がりになりがちです。
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一方珪藻土の窯では、
• 炭の直火
• 窯全体から伝わる放射熱（遠赤外線）
この2種類の熱が同時に働きます。
そのため、
• 直火で表面を一気に引き締め香ばしさをつける
👉 皮目は香ばしく炭の香りがしっかり立つ🔥
• 遠赤外線で中までじっくり火を入れる
👉 芯まで均一に火が入り、水分を閉じ込める💧
という焼き方が可能になります。
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《🪵珪藻土の窯と「炭」の相性が良い理由》
珪藻土の窯は、
炭火と組み合わせることで本領を発揮します。
炭は、
• 瞬間的に強い火を出せる
• 香りを食材に移せる
という特徴を持っています。
一方で、
炭は火力の変化が大きく、
扱いが難しい熱源でもあります。
ここで重要になるのが、
珪藻土の空洞構造による断熱性と蓄熱性です。
• 強すぎる炭火を受け止め
• 熱を一度溜め
• 窯全体からやさしく放射する
この働きによって、炭の強さだけが前に出ることなく、焼き鳥に適した火に整えられます。
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『🧩「炭だけ」でも、「窯だけ」でも完成しない》
焼き鳥は、
• 炭が良ければ美味しい
• 窯が良ければ美味しい
という単純なものではありません。
• 炭の力
• 珪藻土の窯が生む熱の整え
• 素材による火入れ
• 職人の技術
これらが重なったときに、
初めて理想的な火入れが実現します。
《🔬 焼き鳥が美味しくなる「科学的な理由」》
ここまで、珪藻土の窯と炭火による火入れについて説明してきました。
ではなぜ、この焼き方だと焼き鳥は美味しくなるのでしょうか。
そこには、いくつかの科学的な理由があります🧪
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🔥 ① 表面が香ばしくなる理由｜メイラード反応
焼き鳥の表面がこんがりと色づき、
香ばしい香りが立つのは、
メイラード反応と呼ばれる化学反応によるものです🍖
これは、
• 肉に含まれるアミノ酸
• 糖分
が、高温で加熱されることで起こる反応です。
炭火は瞬間的に高温になるため、
肉の表面でこの反応が起こりやすく、
焼き鳥特有の香ばしさが生まれます🔥
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💧 ② 中がジューシーに仕上がる理由｜水分保持
肉の中に含まれる水分は、急激に高温で加熱すると一気に外へ逃げてしまいます。
電気やガスで表面だけを一気に焼くと、
• 中が乾きやすい
• 硬くなりやすい
という状態になります。
一方、珪藻土の窯と炭火の組み合わせでは、
• 表面は直火で素早く焼き
• 中は放射熱（遠赤外線）でじっくり加熱
されるため、
水分が抜けにくく、しっとりした仕上がりになります😋
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🌡 ③ 中まで火が入る理由｜遠赤外線の作用
炭火や、温まった珪藻土の窯からは、
遠赤外線が放出されています🔥
遠赤外線は、
空気だけを温めるのではなく、
食材そのものに熱を伝える
という性質があります。
そのため、
• 表面だけが先に焼ける
• 中が生焼けになる
といった状態になりにくく、
内部まで均一に火が入りやすくなるのです🍢
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⚖️ ④ 食感が良くなる理由｜タンパク質の変性
肉は、加熱されることでタンパク質が変性します。
この変性が、
• 急激すぎると → 硬くなる
• 適度だと → 柔らかくなる
という性質を持っています。
珪藻土の窯は、火を安定させ、
急激な温度変化を抑えるため、
タンパク質がゆっくり変性し、
柔らかい食感を保ちやすくなります🍗
《✅まとめ｜焼き鳥の美味しさは「火」で決まる🔥》
焼き鳥の美味しさは、素材だけでなく、
どんな火で、どう焼くかによって大きく変わります。
珪藻土の窯と炭火は、火を安定させ、 熱を整え
焼き鳥を最高の状態に仕上げるための、理にかなった組み合わせです🔥
《✍️ 本記事は、焼き鳥屋「鳥現」が日々の焼き場の経験をもとに執筆しています🔥》
これらはすべて、私たちが日々焼き場に立ち、
一本一本の焼き鳥と向き合う中で大切にしている考え方です🍢
鳥現では、備長炭と珪藻土の窯を使い、
素材や部位に合わせて火の入れ方を変えながら焼き上げています。
「なぜこの焼き方なのか」
「なぜこの道具を使うのか」
一つひとつに理由があります。
この記事が、
焼き鳥をより深く楽しむきっかけに
なれば嬉しいです😊
もし焼き鳥を食べる機会があれば、
ぜひ火の入り方や香ばしさ、噛んだ瞬間の肉汁にも注目してみてください🔥
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鳥現 浦上駅前店
住所:長崎市岩川町3-3 中央堂ビル1F
TEL:050-1724-0733
鳥現 浜口店
住所:長崎市浜口町12-13
TEL:050-1722-9572
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