【長崎市】焼き鳥はなぜ炭火だと美味しい？備長炭と珪藻土窯の秘密を居酒屋「鳥現」が解説

「焼き鳥は炭火のほうが美味しい」とよく言われます。


では、なぜ炭火焼き鳥は美味しいのでしょうか？

実は、炭火には
ガス火では出せない“明確な理由”があります。

今回は、長崎市浜口町で炭火焼きにこだわる焼き鳥専門店・鳥現が、実際に使用している窯の構造や火入れの工夫も交えながら、その理由をお伝えします。


🪵 ① 炭の違いが、味の土台を作る

鳥現で使用しているのは「備長炭」

備長炭は、
✔ 約800〜1000℃の高温
✔ 火持ちが良く安定する
✔ 遠赤外線量が圧倒的に多い

などの特徴があります。

特に重要なのが「遠赤外線」。

遠赤外線は、食材の内部まで熱を伝えます。

ガス火のように表面だけを焼くのではなく、
中から火が入る。
これが、外はパリッと中はジューシー
になる理由です。

🔥 ② 窯がつくる、もう一つの“火”

炭だけではありません。
鳥現では、珪藻土の窯を使用しており、
この窯には焼き鳥を美味しくする理由があります。

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🧱 珪藻土の特徴

珪藻土は、断熱性と蓄熱性に優れた素材です。

一度温まると、
窯全体がじんわりと熱を持ち続けます。

つまり――

炭の直火だけでなく、
窯全体からの放射熱でも焼いているのです。

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🔥 直火＋放射熱のダブル効果

一般的な焼き台は、
炭の熱が中心になります。

しかし珪藻土の窯の場合、

・炭からの強い直火
・窯からのやわらかい放射熱

この2つで包み込むように火が入ります。

表面だけを焼くのではなく、
外と内をバランスよく仕上げることができます。

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🌡 窯の中には温度差がある

さらに鳥現では、
炭の量や組み方を調整しながら、
窯の中にあえて温度差を作っています。

強い場所。
落ち着いた場所。
余熱でじんわり火が入る場所。

ネタによって置く場所や高さを変え、
火を使い分けています。



さらに窯の中に温度差を作るだけでなく、
串を焼く時の高さもネタによって変えています。

炭に近づけて一気に焼き締めたいもの。
少し離してじっくり火を入れたいもの。

脂の量や厚み、水分量を見ながら、
置く場所と高さを調整しています。

すべてを同じ距離、同じ火力で焼くことはありません。

一本ごとに、
そのネタに合った火の当て方を選んでいます。




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📖 珪藻土窯について詳しくはこちら

珪藻土窯の仕組みや、
なぜここまで火入れが変わるのかは
別の記事で詳しく解説しています。

▶︎ 詳しくはこちら👇




🧂 ③ 塩を振るタイミングもネタによって変える

塩も、ただ振っているわけではありません。

早すぎると水分が抜けすぎる。
遅すぎると味がなじまない。

鳥現では、ネタによって
塩を振るタイミングを変えて
水分と旨味のコントロールをしています。

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🍶 ⑤ タレのつけ方にも理由がある

鳥現の秘伝のタレは、

① 焼き上がった串を一度タレにくぐらせる
② もう一度炭で焼く
③ 出す前にもう一度タレをつける

なぜ二度焼くのか。

タレに含まれる糖分や旨味が熱で引き締まり、
表面が軽く焼き締まることで、
タレが串にしっかり絡みます。

同時に、炭から立ち上がる香りがタレに移り、
甘さの中に香ばしさが加わります。
そして最後にもう一度くぐらせ、
香りと艶を整えて仕上げます。




🔥 まとめ｜五感で味わう、鳥現の炭火焼き鳥

炭火焼き鳥が美味しい理由は、
単に「炭で焼いているから」ではありません。

✅ 備長炭の遠赤外線
✅ 珪藻土窯が生む包み込むような熱
✅ ネタごとの緻密な火入れと塩加減

これらが重なり合うことで、長崎の皆様に愛される「最高の一本」が生まれます。
長崎市で本格的な焼き鳥居酒屋をお探しの方、職人の火入れによる「本物の炭火焼き」をぜひ一度味わいに来てください。

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鳥現　浦上駅前店
住所:長崎市岩川町3-3 中央堂ビル1F

鳥現　浜口店
住所:長崎市浜口町12-13
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